Tempeh

Tillagningstid: 1 timmes aktivt arbete + väntetid
Ca 3 paket tempeh

Ingredienser

500 g torkade sojabönor (jag använder skalade sojabönor från rawfoodshop.se)
5 tsk vitvinsvinäger
1 tsk tempehsporer, även kallat Tempeh Starter (jag köper mina från Top Cultures)

Utrustning

1 stor gryta eller flera små
1-liters ziplockpåsar, ca 3 st
Tandpetare
Slev

Gör så här

Att göra tempeh tar ca 35-48 timmar, då det tar olika lång tid för sporerna att fermentera bönorna. Jag rekommenderar därför att du gör din tempeh på en tid som du kommer kunna vara hemma och ha koll på tempehn när den blir färdig. Jag brukar lägga mina bönor i blöt på fredag morgon innan jag går till jobbet, koka bönorna på fredag kväll, sätta in min tempeh i ugnen (med enbart lampan på!) på fredagskvällen och så är min tempeh färdigfermenterad någon gång under söndagen.
Tiden kommer växla beroende på dina sporer, värmen i din ugn osv. Men denna tidsplan är en bra rekommendation att börja med.
Blötlägg de torkade sojabönorna i 8-12 timmar i ordentligt med vatten. Bönorna sväller en del så se till att du har extra utrymme som är täckt av vatten. Om du inte använder skalade bönor så kan du pilla bort skalen från dem när de är klara med blötläggningen genom att röra runt i bönorna med fingrarna. Skalen kommer flyta upp till ytan och du kan fiska ur dem. Häll sedan av blötläggningsvattnet och skölj av bönorna.
Koka dina bönor i en stor gryta (jag använder en 10-litersgryta), eller i flera små tills de blivit mjuka i konsistensen men fortfarande fasta i formen. Du vill inte ha mosiga bönor när du ska göra tempeh. Det brukar ta 1.5-2 timmar. Om du har en tryckkokare så går det fortare (se i så fall manualens instruktioner).
Från och med nu är det viktigt att dina bönor inte vidrör något som kan ha bakterier på sig som kan påverka fermenteringsprocessen, så använd gärna steriliserade verktyg och rör inget med bara händerna (jag brukar ha handskar). Du kan sterilisera verktygen genom att doppa dem i kokande vatten och sedan inte låta dem vidröra något annat än det du ska använda dem till.
Häll av vattnet från dina kokta bönor och se till att de torkar. Du kan tex använda hushållspapper eller en ren kökshandduk som bönorna kan torka på, eller så kan du sprida ut dem på en plåt och värma dem en liten stund i ugnen på 50 grader tills de inte längre är blöta från kokningsvattnet.
Häll sedan tillbaka dina torra bönor i den stora grytan (som också ska vara torr). Ringla över vinägern och blanda om försiktigt med en steriliserad slev så vinägern sprids jämt över bönorna. Strö sedan dina tempehsporer över bönorna och rör om igen. Det är viktigt att sporerna sprids jämnt i bönorna, så dumpa inte ut alla på samma ställe.
Ta en 1-liters ziplockpåse och stick hål i den med en steriliserad tandpetare. Hålen ska vara över hela påsen med ca 1.5-2 cm mellanrum så att sporerna kan få luft vid fermenteringen.
Lägg sedan påsen ner på en tallrik och fyll den med sojabönorna så du får ett jämt lager med bönor som är ca 2 cm högt och hela påsens bredd och längd. Upprepa proceduren tills du har slut på bönor, ca 3 påsar borde räcka. Om du får en påse om inte fylls hela vägen så går det bra att vika den överblivna plasten.
Om du torkade bönorna i ugnen efter kokning, se till att den nu är helt sval. Placera dina paket med sojabönor på ett galler mitt i ugnen med lite utrymme kring varje så de kan andas. Tänd lampan i ugnen men sätt inte på någon temperatur! Lampan kommer höja tempen i ugnen till ca 37 grader, vilket är perfekt för fermenteringen av tempehn. Om ugnen är kallare kommer processen att ta längre tid.
Nu är det bara att vänta på att sojabönorna ska fermenteras till tempeh! Efter ca 12-18 timmar i ugnen kommer det bildas ett vitt fluffigt täcke över bönorna, det kan se lite läskigt ut men det är precis vad vi vill åt! När bönorna blivit helt täckta av det vita lagret är tempehn färdig. Om du får några små svarta prickar i det vita är detta helt normalt och ofarligt.
Låter du däremot fermenteringen pågå alltför länge kommer bitar av det vita täcket (oftast börjar det i hörnen av påsen) färgas svart. Då har fermenteringen pågått för länge. Har du några små bitar av detta går det att skära bort och du kan använda resten av tempehn, men innan du känner till din ugn + dina sporers samverkan är det viktigt att du kollar till tempehn varje timme efter 30-timmarsstrecket i fermenteringsprocessen.
När tempehn är klar tar du ut den ur ziplockpåsen och förvarar den i en lufttät glasburk i kylen i upp till 6 dagar. Det går också mycket bra att frysa, så därför är det bra att göra en så här stor sats åt gången så har du tempeh ett bra tag framöver. i frysen står sig tempehn i minst 6 månader.
Låt den frysta tempehn tina i kylen innan du använder den. Tempeh kan användas på liknande sätt som tofu i matlagning. Du kan även byta ut sojabönorna mot andra typer av baljväxter, så som gula ärtor eller kikärtor. Blötläggningstid, koktid och fermenteringstid kommer då att skilja sig mot sojabönorna, men när du gjort tempeh ett par gånger och har koll på hur den ska se ut när den är färdig kan du experimentera med andra baljväxter för mer variation!