Saffranscurry med butternutpumpa

4 portioner
60 min

Ingredienser

• 2 schalottenlökar
• 1 tomat
• 400 g skalad urkärnad butternutpumpa
• 3 msk neutral olja
• 2 msk riven färsk ingefära
• 1 dl hackad persilja
• 1 dl hackad koriander
• 1/2 tsk malen spiskummin
• 1/2 påse saffran (à 1/2 g)
• 2 1/2 dl kokosmjölk
• 1 1/2 dl vatten
• 1 msk kokossocker
• 1 1/2 tsk salt (gärna himalayasalt)
• 1 förp, kokta svarta bönor (à 380 g)
• ca 1/2 msk färskpressad limejuice
• 1/2 dl frysta eller färska granatäppelkärnor
• 1/2 dl rostade pumpakärnor

Till servering

• ris
• limeklyftor
• färsk koriander

Gör så här

1. Skala och finhacka schalottenlöken. Hacka tomaten. Skär pumpan i cm stora tärningar. Hetta upp oljan i en stekpanna och fräs schalottenlök, ingefära, tomat, persilja, koriander, spiskummin och saffran på medelvärme tills löken mjuknar, ca 5 minuter.
2. Tillsätt pumpan, kokosmjölk, vatten, kokossocker och salt. Låt koka under lock på svag värme tills pumpan är mjuk, ca 20 minuter. Rör om då och då.
3. Häll av och skölj de svarta bönorna, låt rinna av. Tillsätt bönorna och limejuicen. Tillsätt ev mer vatten om det behövs. Smaka av med salt.
4. Toppa med granatäppelkärnor och rostade pumpafrön.
5. Till servering: Servera grytan med ris, limeklyftor och koriander.