Purjolök, inkokt med sojakryddad rabarber

4 portioner

Ingredienser

• 2 purjolökar
• 4 steklökar, delade på mitten
• 1 schalottenlök, fint strimlad
• 1 vitlöksklyfta
• 2 dl vitt vin
• 1 buljongtärning, kyckling- eller grönsaksbuljong
• Salt, svartpeppar och vinäger för att smaka av buljongen

Purjoolja

• 100 g purjolök, det gröna från purjolöken ovan
• 2 dl matolja

Till garnering

• 1 rabarberstjälk
• Soja
• Kallpressad rapsolja
• Salt och svartpeppar
• Gröna örter och blad t ex portlak, späd kriskål och gräslök

Gör så här

1. Skär bort den gröna delen på purjolöken, strimla fint och tvätta noga, ca 100 g. Gör ett kryss i slutet på den vita delen och ställ upp och ner i kallt vatten, så eventuellt grus försvinner.
2. Purjoolja: Värm 2 dl matolja till 60 grader och mixa med den strimlade gröna löken – gärna i en blender, men stavmixer funkar också. Mixa tills oljan är ilsket grön och sila den sedan i ett kaffefilter. (Purjooljan går också fint att frysa och kan användas för att dekorera en soppa eller dressa en sallad med).
3. Inkokt purjolök: Fräs lök och vitlök med lite salt och matolja tills det mjuknar. Slå på vitt vin, smula i buljongtärningen och koka ihop lite.
4. Lägg i purjolöken och steklökarna och fyll på med vatten i pannan så det nästan täcker. Sjud på låg värme under lock eller papper tills purjolöken mjuknat, ca 20 min. Låt svalna i lager.
5. Lyft upp purjo och steklök. Sila buljongen och koka samman den till en riktigt fyllig sås. Smaka av med salt, svartpeppar och lite vinäger. Låt svalna.
6. Tag eventuellt bort yttersta lagret av löken, beroende på hur späd den är. Dela purjolöken på längden och ploppa ur ett par lager från steklöken, så det blir små skålar.
7. Skär rabarbern i tunna skivor, ca 3 mm. Marinera dem i soja, rapsolja och svartpeppar och eventuellt lite salt.
8. Montering: Lägg upp purjo och steklök på ett vackert fat. Värm såsen och häll ovanpå. Toppa med rabarber och avsluta med gröna blad och purjoolja.